vlajka czvlajka sk

K létu patří grilování

Léto, prázdniny a tím doba dovolených jsou zde a my máme, stejně jako každý rok si tyto dny co nejlépe užít. K létu neodmyslitelně již mnoho let patří v Čechách společné posezení s rodinou a přáteli u zahradního grilu s následnou konzumací výtvorů domácího pána. Bohužel, tak jak v Čechách každý rozumí hokeji, fotbalu a politice, tak se kdekdo vydává za mistra kuchaře u grilu. Často i tací, kteří jsou schopni v kuchyni připálit i čaj. Nabízím vám užitečné rady, které vám pomohou vykouzlit na grilu opravdovou delikatesu.

Prvním krokem je správný výběr masa. Ať už zvolíte jakýkoliv druh, neměli byste jej kupovat v supermarketu, nýbrž v opravdovém řeznictví. Maso ze supermarketu bývá příliš často napuštěno vodou a o jeho stáří, uvedeném na etiketě lze rovněž poměrně často úspěšně pochybovat. Hovězí maso na steaky by mělo pocházet nejlépe z býka, mělo by být odležené a tudíž vyzrálé a prorostlé tukem - mělo by být,  jak se říká „mramorované“. Tuk zajistí, že nebude suché, ale krásně šťavnaté. Vyzrálost hovězího si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do masa vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Hovězí steak by měl být vysoký 2,5 až 3 cm, u ostatních mas stačí 1,5 cm. Ideálně používejte zachlazené maso. V případě, že maso vytahujete z mrazáku, nechte ho dostatečně rozmrazit, nikdy ne ale v mikrovlnné troubě. Maso vyndejte z lednice alespoň 3 až 4 hodiny před grilováním, aby mělo nejméně 15 °C. Pokud ho totiž dáte na gril přímo z chladničky, vznikne teplotní šok, kdy maso ztuhne a už nepovolí. Po ugrilování pak bude gumové. To platí o všech druzích masa, které ke grilování zvolíte. Ke grilování se kromě hovězího hodí rovněž vepřové, nejlépe pěkně prorostlá krkovička, z drůbežího kuřecí prsa ale ještě lépe stehna, protože prsa jsou poměrně suchá. Vynikající je také maso jehněčí. Ke grilování se hodí i mleté maso, nejlépe hovězí, kdy si můžete doma vyrobit opravdový a čerstvý hamburger. V případě mletého masa je samozřejmě postup jiný, zde je třeba směs ochutit předem. Pokud se rozhodnete grilovat rybu, tak vždy sáhněte po čerstvé.

Velmi důležitá je další příprava masa. Maso rozhodně nenaklepávejte, narušila by se tím svalová vlákna, ve kterých je obsažena bílkovina v podobě šťávy. Steaky by potom byly suché a tuhé, prostě „žvýkací“. O to rozhodně nestojíme. Oni „mistři“ grilování ve velkém používají nejrůznější kořenící směsi, nebo „barbecue“ omáčky, které rozmíchají v oleji a do této patlaniny maso naloží přes noc. Ujišťuji Vás, že tímto masu žádnou chuť nedodáte. Olej totiž kolem masa vytvoří jakousi bariéru, přes kterou koření nepronikne dovnitř, a zůstane tak prakticky nevyužité na povrchu,“ vysvětluje. Navíc jestli ho z takové lázně hodíte rovnou na gril, bude olej stékat do žhavých uhlíků, které začnou hořet a produkovat jedovaté karcinogeny. Jak tedy správně s kořením nakládat? Správně se maso nenakládá, ale takzvaně rubuje. Rubování znamená, že maso ochutíte až těsně před grilováním a koření do svaloviny důkladně vetřete rukama. Směs na rubování je nejlépe si připravit doma z čerstvých přísad a koření. Konkrétně na dobře uležené a vyzrálé hovězí maso stačí opravdu pepř a sůl. Pouze tak si skutečně jemné odstíny jeho chutě užijete naplno. A že takové maso jí, na rozdíl od masa nakoupeného v supermarketu já, na to se spolehněte. Doporučuji vyzkoušet a nepochybuji o tom, že mi dáte za pravdu. 

Poté nastupuje konečná fáze, tj. samotné grilování. Zapomeňte prosím na grilovací brikety, navíc rozžhavené do ruda. Zapomeňte prosím na grilovací brikety zcela. Správné chuti masa docílíte buď použitím tvrdého dřeva, nebo dřevěného uhlí. Avšak pozor. Obojí je třeba dostat do stadia žhavého popela. Tuto fázi poznáte tak, že na uhlících se vytvoří vrstva zbarvená doběla. To je ten pravý čas, kdy je vhodné maso na gril položit. Nejprve jej prudce opečte po všech stranách, aby se „zatáhlo“. Maso, které nebylo naložené v žádné marinádě (což doporučuji) poté potřete olivovým olejem, v němž jste alespoň den, dva měli naložené snítky rozmarýnu. Poté maso pozvolna grilujte tak, že jej v intervalech otáčíte. K otáčení v žádném případě nepoužívejte vidličku, nýbrž kleště, protože pokud maso propíchnete, zbytečně z něj vyteče šťáva. Totéž samozřejmě platí pro „zkoušení“ tím, že maso naříznete. Na kontrolu zda je maso hotové je nejlépe použít speciální teploměr. Obecně platí, že teplota kolem 50 °C znamená krvavé, při 60 °C je maso narůžovělé a od 70 °C je dokonale propečené. Připravujete-li hovězí steak, nechte ho po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva vsákla zpět do masových vláken a po zakrojení nevytékala na talíř. 

Pokud někomu přijde takto připravené maso mdlé, má samozřejmě možnost si na talíři k němu přidat jakoukoliv omáčku, buď doma vyrobenou, nebo si vybrat z desítek různých hotových barbecue omáček prodávaných v supermarketech. Doporučuji ty domácí, ale jak se říká: „Proti gustu žádný dišputát“. Dobrou chuť.

 Autor: Ing. Vladimír Klescht (vedoucí lektor Institutu zdravého života Welko)

 

inPage.cz - webové stránky, doména a webhosting snadno.